Grano (Tricicum aestivum)
Il nostro grano "comune" è il più importante fra i cereali di pane coltivato. E' endemico nel Caucaso, in Asia Minore e in Asia Centrale, deriva da più specie antiche.Annuale o annuale svernato con stelo morbido. E' coltivato in tutto il mondo, soprattutto nei paesi con clima continentale. Sono noti diversi specie da farina dell'industria di panificazione e da molitoria per es. farro (T.spelta) e semola di grano (T.durum).
I principi attivi principali: ca. 10% olio di grassi nei chicchi di cui acido grasso principale con trigliceridi è l'acido linolenico (quasi 50%), altri: acido palmitico, acido di stearina, acido di olio e acido linolenico. Ulteriori ingredienti importanti sono tocoferoli (vitamine E:0,3-0,5%), tocotrienoli e steroli (per es. /J-sitosteroli, campesteroli) e gli derivanti degli esteri di questi ultimi.
Il valore energetico medio di 100 g di grano (chicco intero): 347 kcal, contenuto di proteine: 14,4 g, contenuto di grassi: 1,8 g, contenuto di carboidrati: 66,2 g.
Il valore energetico medio di 100 g di fiocchi di grano: 339 kcal, contenuto di proteine: 12,0 g, contenuto di grassi: 2,0 g, contenuto di carboidrati: 66,0 g.
Estratto di malto
Malto può essere prodotto da qualsiasi tipo di cereali (grano, orzo, avena ecc.) mediante germinazione. Durante la germinazione viene prodotta un enzima (diastasi) che è in grado di scomporre la fecola contenente nei chicchi dei cereali in maltosio e in destrina. La fonte più conosciuta del maltosio è l'orzo (Hor-deum vulgare).
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